Hacemos un resumen muy interesante de la entrevista de Francesc Altarriba, prestigioso panadero y organizador del ‘I Congreso de panadería futura’ (Sabadell, 20 y 21 febrero de 2018) concedida a la web www.panypizza.com

 

-Calidades hay muchas ¿desde qué perspectiva se va a tratar la calidad en este Congreso?
La palabra pan es un genérico igual que la palabra pescado. La palabra pescado no te dice absolutamente nada, tampoco nos dice absolutamente nada la palabra pan. Dentro de pescado tenemos una tipología de pescado. Los pescados azules tenemos la sardina y tenemos un rodaballo, puede ser la misma calidad si es fresco. Dentro de la sardina tenemos sardina fresca, sardina en lata, sardina en escabeche, sardina en aceite de oliva. Dentro de la misma sardina hay distintas calidades.

En panadería hay unos ingredientes que hay que combinar. En función de ingredientes, procesos y modos de trabajar las calidades se pueden perder.
Lo que hay es un gran desconocimiento del público en general que no sabe el tipo de pan que compra. Si a ti te apetece un pan de corteza, debes acudir a un pan de corteza y tiene que estar crujiente cuando te lo tomas. Si no está crujiente, estás perdiendo el tiempo comprando un pan de corteza; debes comprar un pan de corteza suave, por ejemplo un pan anglosajón tipo pan de molde. Esto el cliente todavía no lo tiene claro.

 

– ¿Pero no lo tiene claro porque no recibe la información, no?
La información que recibe el cliente está totalmente viciada. ‘Bimbo’ te saca al mercado un pan, podríamos decir de larga conservación, con un formato artesano. El pan de larga conservación está emulando y copiando los formatos del pan fresco; esto es de locos. Estamos confundiendo al consumidor. Si yo necesito un pan de larga conservación, no hay ningún problema; pero si quiero un pan de consumo inmediato con corteza, tengo que saber dónde ir a comprarlo y cuál es.

 

– ¿Uno de los temas del congreso puede ser cómo informar correctamente al cliente?
No vamos a incrementar la cadena de valor del producto final si no viene un cliente bien informado. Cuando estás bien informado eres capaz de pagar por un servicio y un producto. Si no estás bien informado vas a precio. Eso ocurre en general en la sociedad en cualquier producto alimentario. Tú puedes ir a un supermercado o a una tienda a comprar un tomate; tienes tomates muy económicos para untar, para triturar, tienes variedades de tomate que son para tomar con una ventresca de atún en una ensalada, tienes tomates muy exclusivos que son carísimos que los puedes comer solos porque tienen un sabor espectacular… Esto el mundo del pan todavía no ha sabido hacerlo.

 

– ¿Por qué?
Hablamos de pan sin hacer distinción y el pan no sirve para todo. Vas a comprar el tomate en función de tu momento de consumo, en función de lo que vas a hacer con ese tomate. En el mundo del pan todavía no hemos descubierto o no hemos hablado claramente, que debemos comprar el pan que necesitamos para el momento del consumo. No es lo mismo comprar un pan para meterlo en el congelador para toda la semana, que un pan para tenerlo dentro del armario, o que un pan crujiente y apetecible porque esta noche tengo una cena con gente muy próxima a la que quiero agasajar. Son panes distintos porque el momento del consumo también es distinto. Esto todavía no ha llegado al cliente.

 

Fuente: http://panypizza.com/panorama/debemos-comprar-pan-necesitamos-momento-del-consumo/